Ingredientes
| Tortilla10 pulgadas, rico en cereales integrales | 50 cada uno |
| Boniatosfresco, pelado, cortado en dados | 7 ¾ libras |
| O | |
| Boniatoscongelado, cortado en cubos | 5 ½ libras |
| Cebollasfresco, cortado en dados | 2 ¾ libras |
| Pimientos verdescongelado, cortado en dados | 2 ¼ libras |
| Ajogranulado | ¼ taza |
| Caldo de verduras | ¼ taza |
| Alubias pintasenlatados, escurridos, enjuagados | 1½ latas #10 |
| Judías negrasenlatados, escurridos, enjuagados | 2 latas #10 |
| Salsaenlatado | 1½ latas #10 |
| Chili en polvo(⅓ taza + 1¼ cucharadita) | 0,36 taza |
| Comino | 1 cucharada |
| Salsa para enchiladas reducida en sodio(1½ cuartos+ ¼ taza) | 1,5625 cuartos |
Instrucciones
- Precalentar el horno a 350° F y repartir los boniatos cortados en cubos en las bandejas en una capa uniforme.
- Hornear los boniatos durante 15-20 minutos, hasta que estén blandos. Retirar del horno.
- Mientras se hornean los boniatos, sofríe las cebollas, los pimientos verdes y el ajo con el caldo de verduras en una vaporera o sartén inclinada hasta que las cebollas estén translúcidas.
- Añada los frijoles negros, los frijoles pintos, la salsa, el chile en polvo, el comino y los camotes asados a la mezcla de cebolla. Mezcla bien y deja que la mezcla se cocine a fuego lento o al vapor durante otros 10-15 minutos.
Para montar:
- Coloque las tortillas sobre papel pergamino en la superficie de trabajo. Esparce 3⁄4 taza de relleno de frijoles en el centro de cada tortilla. Doble cada extremo hacia adentro y enrolle para sellar. Colóquelas en una fuente de vapor de 2 pulgadas forrada con papel pergamino o con aceite en aerosol antiadherente. Continúe hasta que todas las enchiladas estén rellenas.
- Cubre cada enchilada con 2 cucharadas (1⁄8 taza) de salsa para enchiladas.
- Hornear a 350° F hasta que la temperatura interna alcance 150° F durante 15 segundos.
Notas de la receta
Ración: 1 enchilada
Rinde 50 porciones
HACCP - Procedimiento normalizado de trabajo - Utilizar procedimientos de lavado de manos antes de empezar la receta.
Punto de Control Crítico HACCP: Mantener a una temperatura interna de 135° F o superior.
Punto de Control Crítico HACCP: Recalentar los productos sobrantes a 165° F o más; recalentar el producto una sola vez.
Información de servicio
Utilice una espátula para servir una enchilada.
Cada enchilada proporciona 2 carnes/alternativas de carne, 2 onzas de granos equivalentes (si la tortilla de 10 pulgadas proporciona 2 onzas de granos equivalentes), 1⁄2 taza de verduras rojas/naranjas y 1⁄4 taza de otras verduras.