Ingredientes
| Pollo, sazonado y cocido, cortado en dados | 9⅓ libras |
| Cebollas medianas(¾ de libra) | 2¾ cada uno |
| Ajo picado | 3 cucharadas |
| Aceite de oliva | 4½ cucharadas |
| Sal kosher | 1½ cucharaditas |
| Espinacas crudas, parcialmente cortadas | 26½ libras |
| Queso parmesano rallado(⅛ libra) | ½ taza |
| Queso mozzarella rallado bajo en grasa y sodio(alrededor de 3 libras) | 11½ tazas |
| Tortillas integrales de 8 pulgadas(10 libras) | 100 cada uno |
| Salsa(alrededor de 1½ galones) | 2 latas #10 |
| Spray antiadherente | Según sea necesario |
Instrucciones
- Precaliente el horno a 350°F.
- Caliente el pollo en la vaporera o en el horno hasta que alcance una temperatura interna de 145°F.
- Mientras tanto, rehogar la cebolla y el ajo en el aceite hasta que estén blandos y translúcidos; añadir sal.
- Por tandas, saltear las espinacas en la mezcla de cebolla y ajo, justo hasta que estén calientes. Las espinacas deben empezar a cocerse al vapor y soltar algo de líquido. Volcar las espinacas en una bandeja de hotel perforada para que se enfríen y escurran.
- Una vez que las espinacas se hayan enfriado lo suficiente como para tocarlas, exprime todo el jugo posible.
- Combine las espinacas con el pollo caliente y añada los dos quesos; mezcle hasta que los ingredientes se dispersen uniformemente. Pruebe la sazón y ajústela si es necesario.
- Con una cuchara de 3 onzas, ponga la mezcla en la tortilla y extiéndala para distribuirla. Dobla la tortilla por la mitad y colócala en una bandeja cubierta con un trozo de papel de pergamino rociado.
- Rocíe generosamente la parte superior de las quesadillas con spray desmoldante y cocínelas durante 8 minutos, hasta que estén doradas.
- Dejar reposar 5 minutos antes de cortar en tres cuñas.
- Servir con ensalada de maíz y frijoles negros, crema agria y salsa casera.