Ingredientes
| Pollo, carne oscura, deshuesado, sin piel, crudo*. | 9 libras |
Para el adobo:
| Cilantro fresco | 5 manojos |
| Aceite de oliva | ¼ taza |
| Zumo de lima | ⅔ taza |
| Ajo fresco | ¼ taza |
| Pimientos jalapeños frescos, sin semillas, cortados en dados | 2½ onzas |
| Sal kosher(1 cucharada, 2 cucharaditas) | 1,67 cucharadas |
Para las verduras:
| Pimientos rojos, sin semillas, cortados en rodajas(3 libras, 5 onzas) | 3.313 libras |
| Pimientos verdes, sin semillas, cortados en rodajas(1 libra, 10 onzas) | 1.625 libras |
| Cebollas peladas y cortadas en rodajas(3 libras, 8 onzas) | 3.5 libras |
| Aceite de oliva | ¼ taza |
Para el arroz:**
| Agua(11 libras, 3 onzas) | 11.188 libras |
| Arroz integral de grano largo, crudo(5 libras, 9 onzas) | 5.563 libras |
Instrucciones
Para el adobo:
- Mezcle el cilantro, el aceite, el zumo de lima, el ajo, el jalapeño y la sal.
Para el pollo:
- Colocar el pollo en un recipiente grande con tapa.
- Verter la marinada sobre el pollo y mezclar bien para cubrirlo. Cúbralo y refrigérelo durante 30 minutos.
- Precaliente el horno a 375° F. Coloque el pollo en una bandeja en una sola capa. Vierta el resto de la marinada sobre el pollo.
- Hornear hasta que el pollo esté completamente cocido (165° F).
- Reservar los jugos y la marinada que se hayan acumulado en la bandeja.
- Cortar el pollo en tiras y verter la mitad de la marinada sobre el pollo. Reserva la otra mitad para las verduras.
Para las verduras:
- En un recipiente grande, combine los pimientos, las cebollas y el aceite. Mezclar bien para cubrir las verduras.
- Extienda las verduras en una sartén en una sola capa. Cocinar hasta que las cebollas estén tiernas y ligeramente doradas.
- Colocar las verduras en una fuente de vapor y verter sobre ellas la marinada restante.
Para el arroz:
- Llevar el agua a ebullición.
- Colocar el arroz en una fuente de vapor. Vierta agua hirviendo sobre el arroz, cúbralo bien con papel de aluminio y hornéelo a 350° F durante aproximadamente 50 minutos o hasta que el arroz esté tierno y el agua se haya absorbido.
Notas de la receta
*Si utiliza pollo cocido que acredite onza por onza, utilice 12 libras + 8 onzas para 100 raciones y 6 libras + 4 onzas para 50 raciones. Si se utiliza un producto pre-sazonado y/o cocido, puede ser necesario ajustar la sal y el pollo puede marinarse hasta dos horas.
**Nuestro método de preparación del arroz utiliza una proporción de 2:1 de agua por arroz. Dado que los diferentes productos de arroz requieren diferentes proporciones de agua, siga las instrucciones del paquete, si están disponibles.CCP: Mantenga los alimentos fríos a 41° F o menos.CCP: Caliente a 165° F o más durante al menos 15 segundos.CCP: Mantenga para servicio caliente a 135° F o más.Nota: Si no dispone de agua hirviendo, puede utilizar agua fría. Aumente el tiempo de cocción aproximadamente 30 minutos.
Para hacer arroz al vapor
- Ponga 5 lb 9 oz de arroz en dos cacerolas de hotel de 6 pulgadas. Cúbralo con 5 cuartos de galón de agua y cuézalo al vapor, destapado, durante 50 minutos. Dejar reposar 10 minutos, luego esponjar con una espátula.
- CCP: Calentar a 165°F o más durante al menos 15 segundos.
- CCP: Mantener para servicio en caliente a 135°F o más.
Otros métodos de cocción
- Cocción por lotes en sartén basculante, estofador o wok:
- Marinar el pollo como se indica más arriba.
- Caliente el wok o la sartén basculante a fuego medio-alto, añada el pollo y cocínelo, removiendo, durante 3-5 minutos.
- Añadir el adobo y dejar cocer a fuego lento, de 3 a 5 minutos.
- Cocine hasta que el pollo esté completamente cocido y la temperatura interna sea de al menos 165°F.
- Retirar el pollo a las cacerolas o bandejas del hotel para que se enfríe un poco. Añade el aceite restante y las verduras a la sartén y cocina, removiendo, de 3 a 5 minutos.
- Cortar el pollo en rodajas finas de 1/4 pulgada y volver a la sartén con todos los jugos restantes y el adobo, y cocine a fuego lento, revolviendo, 3-5 minutos.
- Retire el pollo fajita a las cacerolas del hotel y la porción para el servicio con 1 taza de arroz cocido y una cucharada de 8 oz de pollo y verduras en la parte superior.
Método de recalentamiento por porciones:
- Siga los métodos de cocción anteriores para el arroz, el pollo y las verduras, tanto si utiliza el horno como la sartén basculante.
- Retirar el arroz, el pollo y las verduras y enfriar en un enfriador rápido (preferible) o en refrigeración hasta que se enfríen (41°F o menos).
- Esponjar el arroz una vez frío.
- Coloque 1 taza de arroz en un lado de las bandejas de comida retherm, y coloque una cucharada de 4 onzas de verduras y una cucharada de 2 onzas de pollo en el otro lado, selle y mantenga en frío para la entrega y el servicio.
- Vuelva a calentar/cocinar a fuego medio-alto hasta que esté caliente, 25-30 minutos, temperatura interna de 165°F, comprobada con un termómetro de alimentos calibrado.
Sugerencia de presentación: El relleno también se puede utilizar en un wrap.